テナントで重飲食を開業する方法は？基礎知識と注意点を解説

テナントの賃貸借契約を結んだうえで開業する飲食店には、いくつかの種類があります。
飲食店の種類ごとに、開業の準備や方法にも違いがありますので、注意が必要です。
そこで今回は、飲食店のなかでも「重飲食」とよばれる種類とはどのようなものか、具体的な開業方法と開業における注意点を解説します。

開業する飲食店のうち重飲食とは

重飲食とは、飲食店の種類のひとつですが、言葉だけではその内容をイメージしにくいかもしれません。
まずは、重飲食とはどのようなものなのか、基礎知識をチェックしてみましょう。

重飲食の意味

飲食店の一種である重飲食とは、においや煙の発生が多いタイプの店舗を指します。
ただし、重飲食の明確な定義はなく、必要となる資格などにおいて、他の飲食店との違いはありません。
一般的に、重飲食かどうかの判断は、テナントのオーナーやテナントを仲介する不動産会社が行います。
通常、重飲食に該当するのは、煙が大量に発生する焼肉店や焼き鳥店、ラーメン店などです。
ただし、煙が出にくい和食や洋食のレストランも、重飲食に含まれることがあります。

軽飲食とは

飲食店の開業において、重飲食と並べて比較されるのが軽飲食です。
軽飲食とは、カフェやバーなど、煙やにおいが発生しない調理をおこなうタイプの店舗を指します。
軽飲食にも重飲食と同様に、明確な定義は存在しません。
一般的には、軽食を提供するカフェやバーなどが軽飲食に該当しますが、これらの店が該当しない場合には、重飲食と判断されます。
ここで注意すべき点は、カフェやバーであっても、一定の条件に該当する場合には、重飲食と見なされることです。
具体的には、自家焙煎でコーヒーを提供するカフェや、石窯でパンを焼くカフェなどは、煙やにおいが発生するため、重飲食に分類されます。

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重飲食を開業する方法

本格的な料理や自家焙煎コーヒーを提供する店舗を開業したいならば、重飲食の開業方法を押さえておきましょう。

開店方法①物件探し

重飲食の開業準備として、テナントとなる物件探しが必要です。
テナントには毎月賃料が発生するため、開業資金だけでなく、開業後の資金計画を具体的に立てることが重要です。
開業する店舗に必要な設備が整っているか、ターゲットとなる客層を呼び込める立地かなど、こだわりたいポイントを考慮しましょう。

開店方法②メニュー開発

物件探しと並行して進めたいのが、メニュー開発です。
ターゲットとなる客層に需要があるメニューを考えるとともに、価格設定や仕入れコストなども考慮する必要があります。
メニューによって必要となる設備が異なる可能性があるため、どのような料理を提供するかを早めに決定しておくことが重要です。

開店方法③人員確保

重飲食の開業に向けて、スタッフの確保と教育体制を整えましょう。
多くの来客が見込まれる店舗であれば、効率的な料理提供のための訓練が必要です。
また、店舗の特色をスタッフ全員で共有し、ブランドを育てる雰囲気を作ることも重要です。

開店方法④マーケティング

重飲食の開店初日から多くの顧客を獲得するには、開店前から広告などを活用したマーケティングが必要です。
開店前に店内の様子をインターネットで公開したり、メインメニューの写真を掲載したりすることが効果的です。
開店後に慌てて広告を掲載するのではなく、開店を楽しみにしてくれる人を増やすために、早めに情報発信をおこなうことをおすすめします。

開店方法⑤食品衛生責任者の資格取得

重飲食を含む飲食店の開業には、いくつかの資格が必要です。
そのなかでも、衛生的な食品の自主管理の責任者である食品衛生責任者が代表的な資格です。
食品衛生責任者になるためには、栄養士や調理師などの免許を保有しているか、食品衛生責任者養成講習会の課程を修了しているなどの条件があります。
重飲食を開業する際に自分が食品衛生責任者となる場合は、各都道府県の食品衛生協会が開催する講習を受けると良いでしょう。
食品衛生学などの専門知識について、約6時間の講習を受けて、食品衛生責任者の資格を取得します。

開店方法⑥防火管理者の資格取得

飲食店の中でも、30人以上を収容できる規模の店舗を開業する場合、防火管理者の資格が必要です。
これは単に客席数が30以上の場合に必要となる資格ではなく、スタッフを含め店舗内の人数が30人以上となる場合に必要になります。
防火管理者の資格には、延べ面積の広さに応じて乙種防火管理者と甲種防火管理者の2種類があることが特徴です。
延べ面積300㎡未満の店舗では乙種防火管理者が必要で、5時間の講習を1日で受講します。
一方、延べ面積300㎡以上の店舗では甲種防火管理者が必要となり、こちらは2日間にわたり10時間程度の講習を受けます。

開店方法⑦飲食店営業許可の申請

飲食店の開業にあたり欠かせないのが、保健所に申請する飲食店営業許可です。
飲食店営業許可は、申請すれば必ず許可されるわけではなく、キッチンの設備などに厳しい基準が設けられています。
重飲食の開店準備として飲食店営業許可を申請するためには、店舗の間取り図、食品衛生責任者手帳、水質検査成績書などを提出し、所定の手数料を支払う必要があります。
飲食店営業許可の申請を失念したまま開店してしまうと、無許可営業となり、食品衛生法違反となるため、注意が必要です。

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重飲食の開業における注意点

重飲食の開業方法をチェックしたら、開業前に注意点を把握しておきましょう。

注意点①物件探しが難しい

重飲食を開店するには、厨房設備が整ったテナントを探せば良いと思われがちですが、実際には重飲食不可としているテナントが多いことに注意が必要です。
多くのテナントが重飲食不可としているのは、調理に必要な火力や排気量などを確保できない建物が多いためです。
また、閑静な住宅街やオフィス街にあるテナントビルでは、においや煙がイメージの低下につながることを懸念して、重飲食を不可としていることがあります。
さらに、テナントのオーナーによっては、火を使うことに難色を示すことがあり、その場合、重飲食を開店できないことがあります。

注意点②物件が見つからない場合

多くのテナントは重飲食不可であるため、重飲食可を条件に物件を探しても、なかなか見つからないことがあります。
このように物件が見つからない場合には、重飲食不可としている物件に交渉を持ちかけることがポイントです。
設備的には重飲食が可能であるものの、オーナーの意向で重飲食を不可としている場合、交渉の余地があります。
オーナーの意向ではなく、設備的に重飲食が不可である場合には、排気のための設備や燃えにくい内装への変更など、工事費用を負担する提案をすることが重要です。

注意点③居抜き物件の設備を確認する

これまで重飲食として使われていたテナントで開業する場合、内装や厨房設備をそのまま引き継ぐ居抜き物件となることがあります。
居抜き物件は、自分で設備を揃えずに済むため、資金と準備期間を節約できるというメリットがあります。
ただし、居抜き物件であっても、自分が開業する店舗に必要な設備が揃っていない可能性があるため、注意が必要です。
必要な設備が揃っているか、早めに確認するとともに、揃っている設備については稼働確認をおこないましょう。
長期間重飲食に使用されたテナントには、排気ダクトや排水設備が経年劣化で損傷している場合があるため、これらの点も確認しておくことが重要です。

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まとめ

重飲食とは、においや煙が大量に発生するタイプの飲食店で、軽飲食以外のレストランや焼肉店などが該当します。
重飲食を開業するならば、物件探しや人員確保、資格取得など、具体的な方法をチェックすることが大切です。
重飲食の開業にあたっては、重飲食可の物件が少ないことや居抜き物件の設備を確認することが注意点です。